Standar Penyembelihan Ternak Di Rumah Potong Hewan

Prosedur Operasional Standar Rumah Potong Hewan, Ditetapkan Oleh Dirjen Peternakan Departemen Pertanian

Prosedur pemotongan ternak atau penyembelihan binatang wajib mengikuti peraturan pemerintah yang telah ditetapkan oleh Dirjen Peternakan. Faktor kehalalan menjadi warta sentral yang wajib dipenuhi dalam proses pemotongan ternak, baik itu ternak sapi, domba, kambing maupun ayam. Halal menjadi syarat mutlak alasannya lebih banyak didominasi konsumen daging di Indonesia yaitu Muslim.

Pemotongan binatang di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) harus dilakukan dengan memperhatikan kaidah-kaidah yang telah ditetapkan oleh pemerintah, yang dalam hal ini Departemen Pertanian. Penetapan hukum maupun teknis pelaksanaan pemotongan di RPH dimaksudkan sebagai upaya penyediaan pangan asal binatang khususnya daging ASUH (aman, sehat, utuh dan halal).

Untuk mendapat daging ASUH yang bersumber dari RPH maka sudah seharusnya RPH mempunyai mekanisme operasional standar yang dijadikan dasar atau patokan dalam menyelenggarakan fungsi RPH sebagai daerah pemotongan, pengulitan, pelayuan dan balasannya penyediaan daging untuk konsumen.

Prosedur operasional standar yang ditetapkan oleh Dirjen Peternakan Departemen Pertanian yaitu sebagai berikut:

A. Tahap Penerimaan dan Penampungan Hewan, mekanisme operasional meliputi:

• Hewan ternak yang gres tiba di RPH harus diturunkan dari alat angkut dengan hati-hati dan tidak menciptakan binatang stress.
• Dilakukan investigasi dokumen (surat kesehatan hewan, surat keterangan asal hewan, surat karantina, dsb).
• Hewan ternak harus diistirahatkan terlebih dahulu di sangkar penempungan minimal 12 jam sebelum dipotong.
• Hewan ternak harus dipuasakan tetapi tetap diberi minum kurang lebih 12 jam sebelum dipotong.
• Hewan ternak harus diperiksa kesehatannya sebelum dipotong (pemeriksaan antemortem).

B. Tahap Pemeriksaan Antemortem:

• Pemeriksaan antemortem dilakukan oleh dokter binatang atau petugas yang ditunjuk di bawah pengawasan dokter binatang sesuai dengan mekanisme yang ditetapkan (Surat Keputusan Bupati/Walikota/Kepala Dinas).
• Hewan ternak yang dinyatakan sakit atau diduga sakit dan dihentikan dipotong atau ditunda pemotongannya, harus segera dipisahkan dan ditempatkan pada sangkar isolasi untuk investigasi lebih lanjut.
• Apabila ditemukan penyakit menular atau zoonosis, maka dokter hewan/petugas yang ditunjuk di bawah pengawasan dokter binatang harus segera mengambil tindakan sesuai dengan mekanisme yang ditetapkan.

C. Persiapan Penyembelihan/Pemotongan, mekanisme operasionalnya:

• Ruang proses produksi dan peralatan harus dalam kondisi higienis sebelum dilakukan proses penyembelihan/pemotongan.
• Hewan ternak harus ditimbang sebelum dipotong.
• Hewan ternak harus dibersihkan terlebih dahulu dengan air (disemprot air) sebelum memasuki ruang pemotongan.
• Hewan ternak digiring dari sangkar penampungan ke ruang pemotongan melalui gang way dengan cara yang masuk akal dan tidak menciptakan stress.

Daging Ternak Wajib Memenuhi Standar ASUH

D. Penyembelihan:

• Hewan ternak sanggup dipingsankan atau tidak dipingsankan.
• Apabila dilakukan pemingsaan, maka tata cara pemingsanan harus mengikuti Fatwa MUI perihal tata cara pemingsanan binatang yang diperbolehkan.
• Apabila tidak dilakukan pemingsanan, maka tata cara menjatuhkan binatang harus sanggup meminimalkan rasa sakit dan stress (missal memakai re-straining box).
• Apabila binatang ternak telah rebah dan telah diikat (aman) segera dilakukan penyembelihan sesuai dengan syariat Islam yaitu memotong bab ventral leher dengan memakai pisau yang tajam sekali tekan tanpa diangkat sehingga memutus jalan masuk makan, nafas dan pembuluh darah sekaligus.
• Proses selanjutnya dilakukan sehabis binatang ternak benar-benar mati dan pengeluaran darah sempurna.
• Setelah binatang ternak tidak bergerak lagi, leher dipotong dan kepala dipisahkan dari badan, kemudian kepala digantung untuk dilakukan investigasi selanjutnya.
• Pada RPH yang fasilitasnya lengkap, kedua kaki belakang pada sendi tarsus dikait dan dikerek (hoisted), sehingga bab leher ada di bawah, supaya pengeluaran darah benar-benar tepat dan siap untuk proses selanjutnya.
• Untuk RPH yang tidak mempunyai akomodasi hoist, sehabis binatang benar-benar tidak bergerak, binatang dipindahkan ke atas keranda/penyangga karkas (cradle) dan siap untuk proses selanjutnya.

E. Tahap Pengulitan:

• Sebelum proses pengulitan, harus dilakukan pengikatan pada jalan masuk makan di leher dan anus, sehingga isi lambung dan feses tidak keluar dan mencemari karkas.
• Pengulitan dilakukan bertahap, diawali menciptakan irisan panjang pada kulit sepanjang garis dada dan bab perut.
• Irisan dilanjutkan sepanjang permukaan dalam (medial) kaki.
• Kulit dipisahkan mulai dari bab tengah ke punggung.
• Pengulitan harus hati-hati supaya tidak terjadi kerusakan pada kulit dan terbuangnya daging.

F. Pengeluaran Jeroan:

• Rongga perut dan rongga dada dibuka dengan menciptakan irisan sepanjang garis perut dan dada.
• Organ-organ yang ada di rongga perut dan dada dikeluarkan dan dijaga supaya rumen dan alat pencernaan lainnya tidak robek.
• Dilakukan pemisahan antara jeroan merah (hati, jantung, paru-paru, tenggorokan, limpa, ginjal dan lidah) dan jeroan hijau (lambung, usus, lemak dan esophagus).

G. Tahap Pemeriksaan Postmortem:

• Pemeriksaan postmortem dilakukan oleh dokter binatang atau petugas yang ditunjuk di bawah pengawasan dokter hewan.
• Pemeriksaan postmortem dilakukan terhadap kepala, isi rongga dada dan perut serta karkas.
• Karkas dan organ yang dinyatakan ditolak atau dicurigai harus segera dipisahkan untuk dilakukan investigasi lebih lanjut.
• Apabila ditemukan penyakit binatang menular dan zoonosis, maka dokter hewan/petugas yang ditunjuk di bawah pengawasan dokter binatang harus segera mengambil tindakan sesuai dengan mekanisme yang ditetapkan.

H. Pembelahan Karkas, dengan tahapan:

• Karkas dibelah dua sepanjang tulang belakang dengan kampak yang tajam atau mesin yang disebut automatic cattle splitter.
• Karkas sanggup dibelah dua/empat sesuai kebutuhan.

I. Pelayuan:

• Karkas yang telah dipotong/dibelah disimpan diruang yang sejuk (<10)
• Karkas selanjutnya siap diangkut ke pasar. 

J. Pengangkutan Karkas:

• Karkas/daging harus diangkut dengan angkutan khusus daging yang didesain dengan boks tertutup, sehingga sanggup mencegah kontaminasi dari luar.
• Jeroan dan hasil sampingannya diangkut dengan wadah dan atau alat angkut yang terpisah dengan alat angkut karkas/daging.
• Karkas/daging dan jeroan harus disimpan dalam wadah/kemasan sebelum disimpan dalam boks alat angkut.
• Untuk menjaga kualitas daging dianjurkan alat angkut karkas/daging dan jeroan dilengkapi dengan alat pendingin (refrigerator).